Q. (사)한국조리학회에서 한우 분야의 최고수로 상무님을 추천했는데 그동안의 이력이 궁금합니다.
10년 동안 한식부 통해 한식의 모든 것 숙지
처음 은행원으로 사회생활을 시작했는데 사무직이 적성에 맞지 않아 고민하던 차에 마침 조카 돌잔치를 도우러 갔다가 당시 유명 조리사였던 매형에게 음식솜씨를 인정받고 조리사의 길로 나서게 됐습니다. 1990년 벽제갈비에 입사하기 전 3,40곳에서 조리사로 근무했는데 당시에는 한식당만 하더라도 메뉴가 50여가지가 넘어 다양한 음식을 배울 수 있었습니다. 지금은 찾아보기 힘들지만 ‘요정’에서 5~6년 동안 근무하면서 최고급 한정식을 배웠고 삼원가든, 버드나무집 등을 두루 거쳤습니다. 당시 큰 한식당, 고기집 주방에는 ‘한식부’라는 것이 있었는데 숯불, 고기, 냉면, 탕, 전, 밥, 반찬 등 모든 것을 배워야 맡을 수 있는 주방의 최고로 이를 10년간 하면서 한식에 대해 모든 것을 숙지할 수 있었습니다. 하지만 지금은 워낙 조리가 세분화돼 반찬을 못하는 반쪽 셰프들이 많아 안타깝기도 합니다.
지금까지 국내 최초 갈비 달인, 세계 한식 경연대회 대상 수상, 북경 벽제갈비 오픈, 세계 중국 국제요리심사위원 취득, 중국 산동성, 청도, 사천성 성도 벽제 봉피양 오픈 등 바쁘게 달려왔습니다.

Q. 초반 화려한 이력에 비해 (주)벽제외식산업개발에 입사하신 후로 근 26년을 장기근속하셨습니다.
무엇이든 최고여야 한다
88 올림픽 후 잠깐의 방황을 하면서 평생을 일할 수 있는 좋은 외식업체가 없을까 집중적으로 고민하며 찾아 봤습니다. 그때 1986년에 만났던, (주)벽제외식산업개발 김영환 회장을 떠올렸고, 1989년 김 회장을 찾아가 “일단 저를 써보십시오. 후회 안하실 겁니다.”라는 당찬 포부를 내비쳤습니다. 외식업에 대한, 경영자로서 김 회장의 마인드가 훌륭했기에 그를 믿고 평생 일해도 되겠다고 생각했기 때문입니다. 그리고 지금까지 벽제의 성장과 함께 하면서 보람을 느끼고 일본의 100년 기업처럼 다음 세대까지, 자자손손 ‘벽제’ 이름이 남았으면 하는 바람으로 일하고 있습니다.
지금도 김 회장은 “무엇이든 최고여야 한다.”는 일류정신을 강조합니다. 그리고 저 역시 이를 위해 최선을 다하고 있습니다.

Q. 일류가 되기위해 노력하고 있는 부분은 무엇입니까?
좋은 음식 만들어 예쁜 그릇에 담아
우선 식재료의 경우 벽제갈비를 따라올 곳이 없습니다. 요리가 맛있으려면 좋은 식재료의 선정이 매우 중요하기 때문입니다. 벽제갈비의 소고기는 BMS 9 등급입니다. BMS는 마블링 스코어로 1부터 9까지 있는데 9가 최고등급이며 100마리 중 한 마리가 나올까 말까한 것으로 100만 원 이상을 더 지불해야 합니다. BMS 9의 소는 건강하고 관리가 잘 된 소로 맛 또한 매우 좋습니다.
고기를 찍어먹는 소금도 3년 전 구입해 3년 이상 간수를 뺀 소금을 사용합니다. 반찬도 여러 개를 내기보다 고객이 꼭 먹을 만한 맛있고 건강한 것을 제공하기 위해 노력하고 있습니다. 보기 좋은 음식이 먹기도 좋다고 그릇도 벽제 도야에서 따로 제작해 전 점포에서 사용할 수 있도록 하고 있습니다. 좋은 음식을 만들어 어울리는 예쁜 그릇에 담자는 것입니다. 술 또한 음식과 어울리는 진짜 좋은 술을, 유통기간이 짧고 생간도 제한적이지만 발굴하고, 고객에게 제공하기 위해 노력하고 있습니다.

Q. 매장 곳곳에 손이 닿지 않는 곳이 없다고 들었습니다.
음식에 스토리텔링 담아야
예를 들어 봉피양 냉면의 경우 많은 사람들이 흔히 접하지 않는 것이라 맛있게 먹는 법을 잘 모를 수 있다고 생각했습니다. 그래서 맛있게 먹는 법을 따로 만들어 식사 전 고객에게 전달해드리니 재밌어 하십니다.
음식은 스토리가 중요하다고 생각합니다. 음식의 유래와 조리방법을 제공함으로써, 예를 들어 부채살의 경우 모양이 부채처럼 생겨 붙여진 이름으로 부채살에 있는 우근이 동물성 뮤신으로 혈관과 피부를 좋게 한다고 알려드리면 고객들이 매우 흥미 있어 하니 음식에 관한 직원들 교육도 자주 실시하고 있습니다.

Q. 오랜 조리 경력에 비추었을 때 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇입니까?
좋은 식재료 선정 및 숨어있는 작은 기술 습득이 중요
사실 조리에 있어 좋은 식재료 선정이 98%, 조리기술이 2%라고 생각합니다. 그만큼 식재료를 좋은 것을 쓰는 것이 중요한데 좋은 식재료를 선정하는 능력도 수없이 다녀보고 먹어보고 반복해야 얻을 수 있는 실력입니다. 사실 식재료만 좋아도 조리사가 실수해도 감싸줄 수 있는 부분이 있습니다.
2%의 조리기술도 중요하지 않다고 할 수 없습니다. 조리사의 입맛이 아닌 고객의 입맛에 맞는 음식을 만들어야 합니다. 어떤 것을 배우는 것이 중요한 것이 아니라 숨어있는 기술을 습득해야 합니다. 조리과정 중 숨은 작은 기술들을 배우고 익혀 이러한 것이 쌓여야 어려움 속에서도 빛날 수 있다고 생각합니다.

Q. 앞으로의 계획이 있다면 무엇입니까?
해외점포 개발 및 벽제 소고기 요리북 발간
단기적으로는 벽제갈비가 좋은 고기를 싸게 제공하는 ‘청미심’을 올해 오픈할 계획인데 이에 총력을 다하고 일본과 중국 진출 및 교육에도 최선을 다할 예정입니다.
장기적으로 총 1500여 가지되는 벽제갈비 메뉴의 벽제 소고기 요리북을 만드는 것입니다. 레시피를 공개하는 것에 대해 만류하는 이들도 있지만 레시피를 공개해도 과정을 직접 보지 않으면 똑같이 만들기 쉽지 않기 때문에 문제가 되지 않습니다. 따라서 벽제 소고기 요리북을 통해 국내 최고 한우 레스토랑의 노하우를 공유함으로써, 국내 외식산업이 보다 풍부해지고 발전하기를 기대합니다.

윤원석 상무의 “석쇠불고기 소스와 함께 제공하는 한우”
석쇠 불고기 소스
재료 : 진간장 4.8ℓ, 황설탕 4.2kg, 배 800g, 양파 800g, 정종 500g
특성 : 적은 양의 소스로 많은 양의 고기를 무칠 수 있으며 양념 맛과 고기의 원초적인 맛을 같이 즐길 수 있다.
1. 배는 껍질을 벗겨 살만 발라 놓는다
2. 배와 양파를 정종을 약간 붓고 곱게 믹서한다.
3. 나머지 재료를 믹서한 야채와 섞어서 중탕으로 설탕을 완전히 녹인다.
(손가락으로 넣었을 때 약간 뜨겁다고 느낄 정도면 된다.)
4. 약 15일 정도 숙성해서 사용한다.

구이
좋은 품질과 좋은 부위의 고기를 양념에 재우지 말고 바로 묻혀 숯불에 구우면 보다 담백한 맛을 즐길 수 있다.

<2015년 8월 게재>