550만 명의 인구를 보유한 스칸디나비아의 길고 좁은 나라, 세계에서 두 번째로 긴 해안선을 가지고 있고, 세계 2위의 수산물 수출국, 해가 지지 않는 여름과 오로라로 아름다운 겨울을 가진 나라, 노르웨이. 이 이국적인 나라 노르웨이를 대표하는 다양한 어종 중 셰프들이 가장 사랑하는 식재료인 노르웨이 레드 킹크랩을 보기위해 셰프들 그리고 인플루언서들과 노르웨이로 지난 2월 팸트립을 떠났다.

이번 트립에서는 노르웨이 레드 킹크랩이라는 이름에 걸맞게 ‘King’이 노르웨이 바다에서부터 한국으로까지 오는 여정을 따라가 보기로 했다. 차갑고 청정한 노르웨이 바다와 이들이 경험한 이국적인 노르웨이의 모습들까지, 이 이국적인 환경에서 자라고 관리돼 한국까지 신선하게 오게 되는 여정이 매우 흥미롭다.

 

호닝스보그(Honningsvåg)

 

 

노르웨이 레드 킹크랩 잡으러

한국에서 떠난 트립 패밀리들은 오슬로와 트롬소를 거쳐 만 이틀 만에 노르웨이 레드 킹크랩을 만났다. 바렌츠해 최고의 어장과 매우 가까운 세계 최북단 도시인 호닝스보그에 도착, 지금까지 본 적 없는 노르웨이 풍경을 눈에 담았다. 하얗게 눈 덮인 가파른 산과 피오르, 운이 좋게 볼 수 있었던 오로라까지. 2500명의 인구가 살고 있는 이 이국적인 작은 마을에는 대다수의 사람들이 수산물 관련 산업에 종사하고 있다. 이 북쪽의 소규모 공동체를 유지하는데 노르웨이 수산물, 특히 노르웨이 레드 킹크랩이 매우 중요한 역할을 하고 있는 것이다(노르웨이 레드 킹크랩은 이 작은 마을 외곽에서 일 년 내내 어획된다).

눈과 비가 동시에 내리는 궂은 날씨지만, 모두 노르웨이 레드 킹크랩을 잡으러 소형 선박에 올라탔다. 더 작은 배에 2~3인이 타고 어획을 나가는 것이 일반적이지만, 특별히 트립 패밀리들을 위해 선장이 큰 배를 준비했다. 배에는 선장과 이미 여러 해 동안 노르웨이 레드 킹크랩 잡이에 종사하고 있는 두 어부 부부가 함께 승선했다. 배를 타고 약 10분 정도 나갔을 뿐인데, 이미 노르웨이 레드 킹크랩이 잡힌 그물을 올릴 수 있었다. 역시 노르웨이의 차갑고 청정한 바다는 노르웨이 레드 킹크랩이 잘 자랄 수 있는 완벽한 환경이었다. 바다에서 건져 올린 노르웨이 레드 킹크랩을 직접 한 마리씩 들어보며 그 신선함과 무게감에 모두 감탄하며 추위와 멀미는 모두 잊을 수밖에 없었다.

 

 

세심하게 선별되는 노르웨이 레드 킹크랩

이미 숙련된 현지 어민들을 통해 최상의 컨디션의 생물만 어획되는 노르웨이 레드 킹크랩은 어획지부터 상륙지까지 이동 거리가 짧은 덕에 신선함을 더 유지할 수 있다. 즉시 선별 공장으로 이동해 사이즈, 품질 별로 세심하게 분류된 노르웨이 레드 킹크랩은 각 마켓에서 선호하는 타입에 따라 가공 공장 혹은 킹크랩 호텔 등의 목적지에 따라 구분된다.

 

지속가능성을 추구하는 노르웨이 수산업

노르웨이 수산업은 지속가능한 수산자원을 관리하기 위해 연구, 관리, 기술 개발 등 다양하게 지원하며 지속가능한 수산업을 발전시켰다. 노르웨이 레드 킹크랩은 개체수를 지속가능하도록 유지하기 위해, 핀마르크 동부 지역에서는 할당 제도로 규제한다. 다음 세대를 위해 제한된 수만 어획할 수 있는 것이다. 반면, 노스케이프(노드카프) 서쪽 지역은 다른 취약 어종을 보호하기 위해 킹크랩 어업에 대한 규제가 없다. 노르웨이 레드 킹크랩은 바다 환경 및 레드 킹크랩의 상태까지 고려해 어획된다.

 

오슬로(Oslo)

 

최상의 컨디션을 위한 킹크랩 호텔

호닝스보그에서 어획, 선별된 노르웨이 레드 킹크랩은 적절한 산소 농도가 유지되는 수조에 담겨 약 이틀 이내의 시간 안에 오슬로에 있는 킹크랩 호텔에 도착한다. 한국 시장으로 항공 직배송되는 노르웨이 레드 킹크랩은, 긴 시간 예정된 항공 스케줄에 대비하기 위해 킹크랩 호텔이라 불리는 곳으로 이동해 최상의 컨디션을 유지한다. 염도, 산소, 수질 등 모두 노르웨이 레드 킹크랩에게 최적의 상태로 관리되며, 수조 내 개체의 밀도 또한 최저로 설정돼 정말 호텔과 같은 최상의 서비스를 제공한다. 이 과정을 통해 노르웨이 레드 킹크랩은 최상의 상태를 유지, 한국에서 조리 직전까지 신선함을 보존할 수 있다.

 

 

노르웨이 셰프와 함께하는 쿠킹 워크샵

오슬로에서는 노르웨이 레드 킹크랩과 함께 할 수 있는 또 다른 프로그램이 진행됐다. 직접 바다에서 어획하고, 한국으로 이동하기 전까지의 단계를 모두 따라 본 노르웨이 레드 킹크랩을, 이번에는 직접 요리해 보는 시간을 가졌다. 특별히 노르웨이 요리학교의 Jostein Medhus 셰프와 함께 노르웨이 레드 킹크랩 손질 노하우를 배워보고 한국 셰프들이 각자의 레시피를 소개하며 양국 대표 셰프들간 영감을 교류할 수 있도록 했다. 

 

더그린테이블의 김은희 셰프는 노르웨이 레드 킹크랩으로 한국의 구절판을 만들었다. 고기 대신 노르웨이 레드 킹크랩을 활용하며, 한국에서 직접 챙겨 온 재료들과 함께 소개한 구절판으로 노르웨이 셰프를 감동시켰다.

유튜브 공격수 채널의 박민혁 셰프는 향긋한 망고 드레싱을 곁들인 노르웨이 레드 킹크랩 레시피를 선보였다. 레드 킹크랩의 컬러와 망고의 컬러 등 적절한 컬러 배합 플레이팅을 통해 미각뿐만 아니라 시각까지 사로잡았다.

 

 

 

남영탉의 오준탁 셰프는 다양한 노르웨이 식재료와 한국 식재료를 균형있게 배합해 한국적이면서도 이국적인 색다른 맛을 소개했다. 특히 노르웨이 가리비와 함께 조리하며 풍부한 노르웨이의 맛을 이끌었다.

 

 

김은희 셰프
“차갑고 청정한 노르웨이 바다에서 자라서인지, 노르웨이 레드 킹크랩은 그 맛이 풍부하고 굉장히 섬세합니다. 식재료 본연의 맛을 살리는 자연주의 콘셉트의 레스토랑을 운영하는 저희 레스토랑과도 잘 어울리는 최고의 식재료라고 생각합니다.”

 

 

유튜브 <공격수 셰프> 박민혁 셰프
“20년 이상 요리를 하며, 매년 변화하는 과정 중 식재료에 대한 퀄리티와 조리과정의 단순함이 가장 중요하단 생각을 하게 됩니다. 노르웨이 레드 킹크랩은 굳이 다른 양념과 조미료를 첨가하지 않아도, 식재료가 가진 힘만으로 미식이란 단어가 아깝지 않은 것 같습니다.”

 

오준탁 셰프
 “노르웨이 식재료를 사용할 때마다, 언젠가 한 번 노르웨이에 가서 어떻게 자라나고, 어떻게 한국에 오게 되는지 꼭 보고 싶다는 생각이 있었습니다. 실제로 보게 된 노르웨이의 자연 환경, 그리고 당일에 잡아온 노르웨이 레드 킹크랩들을 선별하는 방식과 최상의 상태로 관리, 배송하는 전 과정 등이 굉장히 인상적이었습니다.”