[The Taste of Global Cuisine - 터키 편] 다양한 문화권의 영향을 받은 터키 요리

터키는 아시아 대륙 서쪽 끝에 있는 나라로 역사적으로 동·서양을 잇는 가교 역할을 했고 실크로드 무역로를 오가는 무역상들의 중요 거점지 겸 경유지였다. ‘터키 요리’하면 떠오르는 대표 요리 ‘케밥’. ‘케밥’은 소·양·닭고기를 불에 구워 채소와 함께 먹는 요리로 한국에서도 비교적 접하기 쉬운 터키 음식이다. 한국사람들이 알고 있는 케밥은 ‘도네르 케밥’에 가까우며 사실, 케밥의 종류는 우리나라 김치처럼 주요 재료에 따라 그 종류도 가지각색이다. 터키 식문화는 케밥 외 다양한 빵, 쿠키 등 베이커리와 함께 디저트 류도 함께 발달돼 흥미를 끈다.

취재 김지선 기자 | 파샤 사진 조무경 팀장

대표적인 터키 요리, ‘케밥(Kebob)’
세계적으로 터키 요리는 프랑스, 중국 요리와 함께 세계 3대 요리 중의 하나로 손꼽힌다. 이를 평가하는 기준은 다양하나 음식의 역사와 종류, 만드는 과정의 섬세함, 글로벌 테이스팅 여부 등이 주된 평가 항목이다. 터키 음식은 향신료의 향이 약한 편이라, 처음 맛본 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다. 한국에는 샌드위치 스타일의 도네르 케밥이 케밥의 대표격으로 알려져 있는데 사실 케밥은 터키어로 ‘구운(grilled) 요리’를 뜻하는 것으로 닭, 소, 양고기를 메인 재료로 한 구운 요리를 총칭한다.
터키의 대표 음식인 케밥은 그 종류만도 수백여 가지에 이른다. 대표적인 케밥으로는 ‘양고기 시시케밥(Lamb Shish Kebab)’이 세계적으로 널리 알려져 있다. 이 외 오스만투르크 제국(Osman Turk Empire, 1299~1922) 때 왕들이 즐겨 먹었던 ‘이스켄데르 케밥(Iskender Kebab)’. 이스켄데르 케밥은 바삭한 빵과 요거트, 토마토소스 위에 양고기 도네르 케밥을 뜨거운 접시에 제공한다. ‘피르졸라 케밥(Pirzola Kebab)’, ‘아다나 케밥(Adana Kebab)’, 터키식 피자인 ‘피데(Pide)’, 터키식 얇은 피자인 ‘라흐마준(Lahmacun)’도 터키를 대표하는 음식이다. 이와 함께 터키식 요구르트 음료 ‘아이란(Ayran)’, 대표적인 스위트인 ‘바클라바(Baklava)’가 대중적으로 널리 알려졌다. 터키 요리에 꼭 들어가는 향신료 및 식재료로는 쿠민, 오레가노, 올리브 오일, 후추 등이 있다.

베이커리 발달, 디저트 탄생 역사 흥미로워
터키 식문화는 샐러드, 믹스 애피타이저로 시작, 요리뿐만 아니라 바클라바, 쿠키, 빵 등 베이커리 문화도 잘 발달돼 있다. 바클라바는 터키어로 ‘층’을 의미하며, 원산지인 터키뿐 아니라 발칸반도, 중동지방까지 널리 즐기는 인기 디저트다. 그 종류만도 40~50여 가지가 된다.
한편, 전세계인이 즐기는 요구르트의 기원에 대해 많은 설이 있지만, 터키에서 처음 시작됐다는 설이 유력하다. 1453년, 오스만투르크 제국 제7대 술탄인 메흐메드 2세는 이스탄불 대학(Istanbul University)을 세우며 음식 대학을 만들었다. 오스만투르크 제국과 제국이 관리하는 나라의 요리사들이 다 모여 2년 동안의 연구 끝에 요구르트가 탄생했다는 설이다. 터키 음식이 다채로운 배경에는 다양한 문화권에 영향을 받은 점이 한 몫 한다.

케르반(KERVAN), 터키 음식의 한국 대중화 꿈 꿔
현재 전국적으로 터키 레스토랑은 10여 개이며 전국적으로 케밥집은 30~40여 군데 이른다. 이 중 케르반 그룹에서 운영하는 케르반은 정통 터키 레스토랑으로 2011년 12월에 오픈, 만 3년 반 됐다. 케르반 이태원점은 사막을 나타내는 노란색 천장과 실크로드를 상징하는 타일, 도자기, 카펫으로 꾸며져 이국적이어서 처음 방문한 이들의 마음을 사로잡는다. 케르반(KERVAN)은 영어로 ‘캐러밴(caravan)’으로 실크로드를 다녔던 무역상을 의미한다. 케르반 그룹에서는 레스토랑 ‘케르반’ 외 ‘케르반’ 베이커리와 케밥 전문집 ‘Mr. KEBAB’, 터키식 케밥하우스인 ‘술탄(SULTAN)’, 터키 공예품을 판매하는 ‘IstanBlue’, 의료 기기 무역업을 하는 ‘TURRA’ 등 여러 사업을 진행하고 있다. 케르반 그룹의 시난 오즈투르크(Sinan ÖZTÜRK) 대표는 장학금을 받고 한국대학에서 공부할 때부터 한국 내 마땅한 터키 음식을 취급하는 레스토랑이 없다는 점을 아쉬워했고, 한-터키간 의료기, 자동차 부품, 섬유, 기계 등 수출입 업무를 하다 레스토랑 업계로 뛰어들게 됐다.

INTERVIEW

'터키 음식’ 하면 ‘케르반’을 떠올릴 수 있게
(주)케르반 시난 오즈투르크(Sinan ÖZTÜRK) 대표이사

Q. 주요 타깃 고객은?
한국인을 주요 타깃 고객으로 방문 손님의 80%는 한국인, 20%는 외국인이다. 할랄 인증을 받은 레스토랑답게 무슬림 손님이 많으며 특히 무슬림 단체 관광객들이 많은 편이다. 작년에 한국을 방문한 무슬림 신자 관광객 수가 연 75만 명 정도 되며 이 수치는 증가 중이다. 한국 방문 무슬림 관광객의 주요 출신 국가는 말레이시아, UAE, 사우디아라비아, 카타르 등이며 이들이 케르반의 주요 단체 손님이다.

Q. 전 세계적으로 터키 음식의 인지도는 어떠한가?
전세계적으로 유럽, 미국, 남미, 중동, 일본 등 터키 레스토랑의 수도 많고 많은 이들이 터키 음식을 즐기고 있다. 한국 옆 일본의 경우를 봐도, 일본의 ‘명동’이라고 할 수 있는 ‘신주쿠역’ 인근에만 터키 레스토랑이 50여 군데 정도 된다. 일본 사람들은 한국 사람들보다 더 빨리 해외 여행을 시작, 해외 각국의 음식 문화를 받아들여 더 많고 다양한 터키 레스토랑이 존재한다.

Q. 레스토랑의 대표 메뉴와 향신료는 무엇인가?
레스토랑의 대표 메뉴로는 애피타이저인 ‘믹스 에피타이저(MIX APPETIZER PLATE)’가 있다. 후무스, 에즈메, 바바가누슈, 사르마돌마의 조합이다. 터키의 대표 빵인 EKMEK(에크멕), 메인 메뉴로 양고기 쉬시 케밥(LAMB SHISH KEBAB), 이스켄데르 케밥(ISKENDER KEBAB)이 있다. 이스켄데르 케밥은 바삭한 빵과 요거트 그리고 홈메이드 토마토소스 위에 양고기 도네르 케밥을 뜨거운 접시에 제공한다. 이외 소고기 쉬시 케밥(BEEF SHISH KEBAB), 아다나 케밥(ADANA KEBAB)이 있다. 터키식 피자인 머쉬룸 치즈 피데(MUSHROOM CHEESE PIDE) 등 닭, 소, 양으로 만든 18가지의 메인 요리가 있다. 터키식 스위트인 바클라바(BAKLAVA)와 터키식 아이스크림 돈두르마(DONDURMA)도 추천 디저트다. 터키식 요구르트 음료인 아이란(AYRAN)도 인기다.

Q. 앞으로 레스토랑 운영 계획은?
2020년까지 해마다 하나씩 케르반 레스토랑을 오픈할 계획이다. 서울 4개, 부산, 울산, 포항, 인천, 제주, 수원 등 주요 도시에 1개씩 레스토랑을 오픈, 2020년에는 10개의 레스토랑을 운영할 계획이다. 그래서 터키 음식하면 누구나 케르반 레스토랑을 떠올릴 수 있게 만들고 싶다.

파샤(Pasha), 전국적으로 할랄 푸드 제공 계획
‘파샤(Pasha)’는 한국-터키간 무역 사업, 한국 내 터키 레스토랑 프랜차이즈 사업과 케이터링 등 다각적인 사업을 하는 (주)툴쿠아즈가 운영하는 터키 레스토랑으로 터키어인 ‘파샤(pasha)’는 ‘장군, 군사령관’을 의미한다. 터키의 군인이자 정치가며 터키 공화국의 초대 대통령인 케말 파샤(Kemal Pasha)의 이름을 따서 명명했다. 정통 터키식 레스토랑으로 2000년에 오픈, 현재 이태원 1·2호점, 강남 본점, 부산 신세계점 등 4개 지점 외 전국의 축제와 엑스포에 터키 음식을 알리고자 꾸준하게 참여하고 있다.

INTERVIEW

합리적인 가격대의 뷔페와 정통 터키 요리 제공할 터
파샤 강남, 이태원1·2호점 권오신 총지배인

Q. 레스토랑의 대표 메뉴와 그 맛의 특징, 주요 고객은?
레스토랑의 대표 메뉴는 ‘파샤 케밥’, 터키식 피자인 ‘피데’다. 파샤 강남 본점에는 한국에서 가장 큰 화덕이 배치돼 있다. 주방에서 일하는 직원은 모두 터키 사람으로 피자, 케밥 전문 요리사가 배치돼 업무의 분업화, 신속화가 이뤄진다. 따라서 음식의 맛이 균일하면서도 퀄리티가 높은 것이 특징이다.
파샤의 가장 큰 고객은 한국과 중동 국가 간의 비즈니스 모임이며 두 번째로 무슬림 단체 관광객이다. 단체 관광객의 규모는 20~120명 정도로 이란, 이라크, 사우디 아라비아, 인도네시아, 말레이시아로부터의 고객이 많은 편이다. 레스토랑 방문 손님 중 외국인이 60%, 한국인이 40% 차지하며, 국내에서는 중동 각국의 대사관 관계자들의 방문도 잦은 편이다.

Q. 터키 요리의 대표적인 특징은?
터키의 대표 음식은 ‘케밥’이다. 회전구이 고기를 빵에 말아주는 ‘도네르 케밥’은 그날 만든 고기를 그날 바로 소비한다. 케밥은 고등어, 치킨, 소고기 등 들어가는 주 식재료에 따라 그 종류가 다양하며, 자연 향신료를 써서 향신료 특유의 냄새가 적고 부담 없이 즐길 수 있다. 얇게 반죽한 빵에 갈은 쇠고기와 여러 야채를 토핑해 치즈 없이 화덕에서 구워낸 터키식 씬피자 ‘라흐마준’ 또한 터키의 대표 음식이자 레스토랑의 인기 메뉴다.

Q. ‘파샤’ 레스토랑만의 차별화된 점과 운영 계획은?
20년 경력 이상의 전문 셰프가 만드는 정통 터키 요리를 제공하는 파샤는 올 할랄 인증마크를 받기 위해 노력하고 있다. 9월에 파샤 김포점을 오픈하고 내년 1월에 인천공항 입점 예정이다. (주)톨쿠아즈 알리 카라괴슬루(Ali Karagozly) 대표는 전국적 할랄 푸드 제공을 목표로 내년에는 제주도 중문단지에 레스토랑 오픈 계획도 세우고 있다.