호텔앤레스토랑 뉴스레터 신청하기 3일 동안 보지 않기 닫기

2024.02.26 (월)

레스토랑&컬리너리

[Dining Veteran] 레시피의 대가, 레시피에 날개를 달다

계명문화대학교 김태수 겸임교수




Q. (사)한국조리학회에서 레시피 분야의 최고수로 교수님을 추천했는데 그동안의 이력이 궁금합니다.
외식 전 분야의 지식과 경험 갖춰
처음 호텔 롯데 한식 부분에서 근무를 시작한 후 63시티, LG아워홈, 하얏트 리젠시 인천(현 그랜드 하얏트) 등 많은 곳에서 조리 경험을 쌓았습니다. 그리고 2006년 제네시스 BBQ 연구소의 수석 연구원으로 스카우트됐고 1년 후 제네시스 BBQ 찹스의 사업본부장, 오션스타 운영팀장, 닭읽는 마을 본부장 등을 경험하면서 조리와 매장 실무 경험을 두루 쌓을 수 있었습니다.
63시티에서는 사내강사, OJT 리더로 활동하기도 하고 하얏트 근무시 그랜드 하얏트 서울과 파크 하얏트 서울, 하얏트 텐진의 메뉴 트레이닝도 해 교육 경험도 갖추게 됐습니다.
하얏트 리젠시 인천에 근무할 때 한식 메뉴를 마켓처럼 구성하고 고기를 숯불에 직접 구워, 지금은 새로울 것이 없지만 당시에는 상당히 파격적인 서비스를 제공했습니다. 이러한 방식은 인기가 높아 여타 특급 호텔에서 벤치마킹하기도 했습니다. 당시 호텔에서 남자 조리사는 갈비, 냉면, 탕 위주로만 하고 밥과 찬을 잘 해보지 않았지만 저는 욕심이 많아 이에 대한 공부를 많이 했습니다. 그 결과 지금과 같은 한식 실력이 쌓아졌다고 생각합니다. 현재는 지금까지 쌓아온 다양한 지식과 경험을 살려 외식 컨설팅을 실시하고 있는데 성공작이 많아 매우 뿌듯합니다.


Q. 외식분야의 다방면에 경험을 쌓으면서 가장 중요하게 생각되는 부분은 무엇입니까?
일정한 맛 유지위해 정확한 레시피 꼭 필요
레시피라고 말할 수 있습니다. 레시피는 음식 조리방법을 기록한 것으로 작성한 사람과 조리하는 사람이 레시피를 매개로 서로 소통하곤 합니다. 따라서 레시피를 작성하는 사람은 건축물의 설계사와 같은 심정으로 레시피를 기록해야합니다. 레시피에 쓰는 용어나 단위는 최대한 명료하고 정확해야 합니다. 같은 레시피로 음식을 만들어도 만드는 과정에서 다른 결과물이 나올 수 있기 때문에 레시피가 불분명하거나 부정확하면 결과물의 편차는 더욱 커질 것입니다. 그래서 저는 저울도 1g 단위로 사용해야 하고 보통 스푼으로 계량하는 것도 g 단위로 모두 바꿔야 한다고 강조합니다. 즉 정확한 계량이 되어야 하는 것입니다. 그 정확성의 차원은 상상하는 것 이상입니다. 우리나라의 경우 4계절마다 식자재가 다른데 6월의 갓김치와 11월의 갓김치는 갓이 다르기 때문이 식자재 성질도 달라 맛이 다르므로 레시피에 그런 정확성을 담아야 하고 그래야 일정함을 유지할 수 있습니다. 일정한 맛의 유지를 위해 정확한 레시피가 꼭 필요한 것입니다. 주방장의 손 맛에 의해 좌우되면 주방장이 그만둘 경우 그 식당은 운영이 잘 안되게 됩니다. 따라서 그 식당만의 레시피가 있어야 사람이 바뀌어도 고객에게 제공되는 음식이 같아야 하기에 레시피는 필수적입니다.


Q. 레시피에서 가장 중요한 것은 무엇입니까?
소스와 육수 레시피 개발 시급
소스와 육수 레시피입니다. 특히 한식 소스의 개발이 시급합니다. 한식의 소스는 간장, 고추장, 된장으로 제한적이기 때문에 우리나라는 다양한 소스가 개발되지 않고 있는 것이 사실입니다. 소스의 종류가 많고 그로 인해 정확한 음식이 나온다면 누구나 쉽게 조리할 수 있고 한식의 세계화도 빠르게 이루어질 수 있을 것으로 보입니다.
소스와 육수만 있으면 바로 조리가 가능해야 세계화가 쉽게 될 수 있다고 생각합니다. 재료를 다듬고 소스와 육수만 넣으면 바로 음식이 되는, 누구든 어디에서 어떻게 음식을 해도 같은 맛, 맛있는 그 맛이 나는 것이 중요하기 때문입니다.
향후 외식시장은 소스 싸움이 될 것이며 저 역시 200여 가지의 다양한 소스를 개발할 예정입니다.


Q. 가장 자신있는 요리는 무엇입니까?
고조리서, 퓨전음식 자신있어
저는 특히 고조리서에 등장하는 옛 음식을 오늘의 감각으로 재현해 내는데 흥미가 있습니다. 한정식 가운데 탕류 음식 조리에 가장 자신이 있으며 응용과 개발에 주력하고 있습니다. 고조리서에 등장하는 레시피대로 만들면 현대인의 입에 맞지 않겠지만 건강식이 대부분이므로 조금만 손보면 훌륭한 웰빙 음식, 보양식, 맛있는 음식이 됩니다.
퓨전 메뉴도 자신있습니다. 최근 유명 커피 전문점의 컨설팅을 맡아 브런치 메뉴를 개발했는데 떡갈비와 불고기를 샌드위치 속 재료로 활용해 매우 좋은 반응을 얻었습니다. 도넛 카페에도 로제 파스타 고로케, 짜장 고로케를 개발해 인기를 끌고 있습니다.


Q. 한식에 대해서 애착이 많으신 것으로 알고 있습니다.
한식의 반찬문화, 요리문화로 바꿔야
한식은 분야가 워낙 넓어 한식을 하면서도 가장 기본이라고 하는 김치를 못 담는 조리사들도 많습니다. 따라서 우선 한식의 다양한 장르와 그에 따른 메뉴 충분히 소화할 수 있어야 할 것입니다. 예를 들어 닭을 가지고도 비슷한 음식인 삼계탕과 백숙을 만들 수 있는데 이 두 음식은 조리하고 나면 닭의 육질과 맛의 질감이 차이가 많이 납니다. 또 어떤 것을 더 넣느냐에 따라, 상황버섯을 넣느냐, 능이버섯을 넣느냐에 따라 맛과 효능이 달라집니다. 이렇게 한식은 다양한 표현이 가능합니다. 한식 고유의 맛은 그대로 내되 표현을 바꿀 수 있는 능력이 필요한 것입니다.
그리고 한식은 반찬문화이지만 이를 요리문화로 바꿔야, 한식의 세계화도 보다 쉽게 할 수 있을 것입니다. 간단한 반찬에 그치는 것이 아니라 이를 요리로 표현해낼 수 있는 것. 지금 조리사들이 시급히 연구해야될 것이라고 생각됩니다.


Q. 교수님에게 음식이란 무엇입니까?
음식은 자식과 같이 보살펴야
음식은 요리사에게 자식과 같은 존재입니다. 자식은 항상 보살펴줘야 하고 보살피면 반듯이 가고 보살피지 않으면 잘못되는 것처럼 정성을 다하면 좋은 음식이 되고 정성 다하지 않으면 좋은 음식이 나오지 않습니다. 따라서 조리사는 모든 음식에 정성을 쏟아야 합니다. 자식과 같이 소중하게 보살피고, 다듬고, 챙겨주고, 정성 다하면 좋은 결과로 맛있는 음식이 나올 수 있을 것으로 보입니다.


김태수 교수가 직접 만드는 “상황버섯 백숙”


재료 : 토종닭, 대파, 통마늘, 생강, 중국 대추, 감자, 찹쌀, 맵쌀
한약재 : 엄나무, 가시오가피, 황기, 당귀 한약재

1. 시중에 손질되어 있는 토종닭을 구매해,
    흐르는 물에 씻는다.
   
특히 내장 부분은 깨끗이 잘라낸다.
2, 찹쌀 맵쌀 4:1 분량으로 해 강보에 쌓아둔다
3. 대파, 생강, 통마늘, 대추, 감자를 손질해 둔다.
4. 한약재를 포에 담아둔다.
5. 압력솥에 재료를 넣고 닭에 1.8ℓ의 물을 붓는다.
6. 40분간 찐다.




배너
배너

기획

더보기

배너



Hotel&Dining Proposal

더보기