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미셸 이경란

[미셸과 함께하는 세계의 디저트] 초콜릿(Chocolate) 2편

 

초콜릿은 세계적으로도 사랑받고 있지만, ‘초콜릿’이라는 단어 안에는 여러가지 의미가 담겨있다.  슈퍼마켓의 초콜릿 코너에 가면 이 사실을 확인할 수 있다. 수많은 초콜릿 선택지를 보면 가히 그 종류에 압도되게 된다. ‘초콜릿’이라는 단어는 달콤한 밀크 초콜릿부터 80% 카카오 함유량을 가진 진한 다크초콜릿까지, 이 모든 것을 뜻한다. 

 

하나의 초콜릿이 만들어지는 것은 카카오빈이라고 불리는 카카오나무의 씨앗에서 시작하는 긴 과정이다. 나무에서 딴 카카오빈은 잘 말려서 볶아진다. 볶아진 카카오는 분쇄돼 코코아버터와 코코아 고형분이라는 2가지 생산물을 만들어낸다. 서로 다른 종류의 초콜릿은 설탕, 우유 고형분 외 다른 재료들과 비교한 코코아버터와 코코아 고형분의 비율에 따라 달라진다. 


초콜릿의 종류에는 크게 어떤 것들이 있을까? 아마 가장 잘 알려진 초콜릿으로는 밀크초콜릿이 있다. 10~40%의 카카오와 함께 설탕과 우유를 넣어서 만든다. 1875년, 스위스의 발명가이자 선구자인 다니엘 피터는 코코아와 연유를 성공적으로 혼합해 밀크초콜릿바를 탄생시켰다. 그가 쓴 연유는 그의 친구이자 이웃인 앙리 네슬레가 당시 막 발명한 것이었다. 제조과정은 이후 스위스의 또 다른 쇼콜라티에인 로돌프 린트에 의해 개선됐고, 그는 더 부드러운 제품을 창조해냈다. 하지만 수년간의 조정과 변형을 통해서야 원조 제조기법이 완성됐고 1887년 Gala Peter라는 제품이 세상에 나왔다. 다니엘 피터는 그의 초콜릿을 ‘Gala’라고 불렀는데 이는 우유를 뜻하는 그리스 단어에서 착안했다. 


스위스는 곧 초콜릿 시장을 지배했다. 그러던 와중에, 스위스 외부에서는 다른 발전들이 일어났다. 스위스제품의 시장 독식은 1905년 영국으로부터 온 ‘Cadbury Dairy Milk’에 의해 위협받았다. Dairy Milk는 빠르게 그 인기가 상승했다가 1920년대에 이르러서는 영국에서 가장 잘 팔리는 초콜릿이 됐다. 거의 동시에 1900년, 밀턴 허쉬가 허쉬바를 대중에 소개했고, 이는 미국 내 밀크초콜릿의 인기에 혁신을 일으켰다. 미국이 제1차 세계대전에서 초콜릿을 군인들에게 보급하면서 초콜릿의 인기는 특히 높아졌다. 많은 군인들이 이때 밀크초콜릿을 처음으로 경험한 것이다.


두 번째 초콜릿 종류는 다크초콜릿이다. 다크초콜릿은 밀크초콜릿에서 발견할 수 있는 우유나 버터 없이 코코아 고형분과 코코아버터를 통해 만든다. 다크초콜릿바에 들어가는 코코아의 양은 전체의 30%에서 80%까지 다양하다. 코코아를 더 많이 함유하고 있으며 설탕 비율을 조정한, 소량의 다크초콜릿은 건강간식으로 여겨진다. 우유 첨가물이 소량이기에, 다크초콜릿은 마르고 분필같은 질감과 함께 쓴 뒷맛을 가지기 쉽다. 높은 코코아 함유량은 곧 더 강한 쓴맛을 의미하는 것이다.

 

이전의 글을 되짚어 보면, 아즈텍인들과 마야인들이 마시던 초콜릿음료는 다크초콜릿이었다. 스페인인들은 1500년대 초반 초콜릿을 처음으로 접했고 이를 유럽에 들여왔다. 또한 1600년대에 당시 자메이카에 거주하던 한스 슬론에 의해 우유가 다크초콜릿 음료에 넣어졌다는 이야기가 전해진다. 이 때문에 다니엘 피터를 언급하면서 누가 밀크초콜릿을 처음 발명했는가에 대한 논쟁이 있다.

 


세 번째 종류의 초콜릿은 화이트초콜릿이다. 필자가, 받는 가장 흔한 질문 중 하나가 ‘과연 화이트초콜릿은 초콜릿인가’다. 이 질문에 답을 하자면, 카카오빈을 함유하고 있기에 초콜릿이라고 부를 수 있다. 다만, 카카오빈 성분 중 오직 코코아버터만 화이트초콜릿에 들어간다. 갈려진 코코아 고형분이 없기 때문에 화이트초콜릿은 확실한 초콜릿의 향과 맛은 덜하며 주로 바닐라나 다른 첨가된 향료의 맛을 띈다. 화이트초콜릿 중에는 코코아버터 대신 채소의 지방성분을 이용한 것도 있다. 이런 경우, 코코아 성분이 아예 없기에 엄밀히 말하면 화이트초콜릿이라고 부를 수 없다.

 

화이트초콜릿은 그 역사가 짧고 비교적 최근에 나타난, ‘현대적인’ 제품이라고 할 수 있다. 1936년 스위스 회사 네슬레가 첫 화이트초콜릿 ‘Galak’을 유럽에 출시했다. 당연히 그들만의 독창적인 제조법을 가진 다른 기업들도 있었다. 1990년대 허쉬사에서는 흰색 키세스(Kisses)를 대량생산하기 시작했다.

 

초콜릿이라는 제목은 끝없이 이야기할 수 있는 주제다. 초콜릿은 필자에게 디저트 그 이상의 의미를 가진다. 초콜릿은 필자가 기쁘거나 슬프거나 항상 즐기는 간식이다. 초콜릿이 없는 삶은 과연 어떨까? 만약 자신만의 팔레트를 넓히고 싶다면 초콜릿을 먹으며 즐기면 좋을 듯하다. 글을 마치며, 다음 호에서는 더 많은 종류의 초콜릿에 대해 알아볼 예정이다.

 


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