멕시코 요리는 느끼하지 않으면서도 맵고, 달고, 짜고 등 강한 맛이 한국인의 입맛에 잘 맞는 요리다. 타코(Tacos), 퀘사디야(Quesadillas) 등 대표 멕시코 요리와 수십여 가지의 재료가 한데 모여 만들어진 한국식 된장인 ‘몰레(Mole)’는 다양한 맛이 어우러져 감각적인 멕시코의 맛을 전한다. 한편, 우리가 흔히 멕시코 요리로 알고 먹는 ‘부리토(burrito)’는 멕시코 정통 요리와는 그 맛과 재료에 상당한 차이가 있다. 멕시코 요리에 대한 대중의 관심이 증가하며 미국식, 한국식스타일이 가미된 퓨전 멕시코 레스토랑도 점차 늘어나고 있다.
취재 김지선 기자 | 바토스 어반 타코스 사진 조무경 팀장
한 끼를 먹어도 든든한 감각적인 멕시코 음식
멕시코의 음식은 토마토, 양파, 고추를 주재료로 만들어 지며 맵고, 짜고, 달고 등 강한 맛이 특징으로 느끼하지 않아 한국 사람들의 입맛에도 잘 맞는다. 멕시코 사람들은 아침식사로 빵, 계란, 커피 등으로 간단하게 먹고 점심은 멕시코 정통 소스인 ‘몰레(Mole)’를 활용한 여러 가지 음식으로 든든하게 먹는 편이다. 저녁에도 아침과 같이 커피, 코코아, 빵 등 간단하게 먹는다. 점심 때 든든하게 식사를 하기 때문에 저녁 먹을 때까지 속이 든든할 정도다. 멕시코의 대표 음식으로 우리가 흔히 아는 타코(Tacos), 퀘사디야(Quesadillas), 엔칠라다(Enchiladas) 외 포솔레(Pozole), 메누도(Menudo), 타말레(Tamales), 콰카몰리(Guacamole), 토르타(Tortas), 고르디타스(Gorditas), 비리야(Birria), 몰레 콘 아로즈 이 프리홀레스(Mole con arroz y frijoles) 등이 있고, 대표적인 향신료로는 노팔(Nopales), 고추(Chile), 토마토(jitomate), 녹색 토마토(Tomate verde), 양파(Cebolla), 마늘(Ajo), 차요테(Chayote), 칼라바시타(Calabacita), 초콜릿, 고수(Cilantro), 바닐라(Vainilla) 등이 있다.
멕시코 대표 소스인 ‘몰레(Mole)’는 만들어진 배경에 대해서는 여러 가지 설이 있는데, 이중 스페인의 멕시코 식민 통치 초기 수녀원에서 만들어진 음식이라는 설이 유력하다. 푸에블라(Puebla) 주의 가난한 산타 로사(Santa Rosa) 수녀원에서는 대주교가 방문한다는 소식을 듣고 마땅히 준비할 음식이 없어 공황상태에 빠지게 된다. 신에게 기도하며 가지고 있던 고추를 비롯한 여러 향신료, 하루 묵은 빵, 견과류, 초콜릿을 한데 모아 소스를 만들었고 나이든 칠면조를 죽여 요리한 후 그 위에 소스를 뿌려 대주교에게 대접했다. 대주교는 이를 매우 맛있게 먹었다. 몰레는 한국의 된장과 같이 멕시코의 핵심적인 소스로 사용되며 만드는데 시간도 오래 걸린다. 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛 등 다양한 맛을 한꺼번에 경험할 수 있다는 것이 특징으로 이에 대해 ‘SEOUL FOOD 2015’ 국제관 멕시코 부스에서 만난 타말레스 인 코리아(TAMALES IN KOREA)의 피네이로 몬쎄라트(Montserrat Piñeiro) 총주방장은 “몰레는 칠리 고추, 초콜릿, 마늘, 양파, 계피, 호박 씨앗, 땅콩·잣 등 견과류를 비롯 50여 가지 이상의 재료로 만들어져 감칠맛이 있다.”면서 “처음 몰레를 맛봤을 때 내 안의 감각이 새로 깨어나는 것 같았다.”며 감각적인 멕시코 음식에 대해 설명했다. 이와 함께 허브 산의 호세 루이스 코르테스(José Luis Cortés-González) 판매 담당자는 “멕시코 음식은 다른나라 음식과 비교해 다양한 식재료를 활용한 풍성한 맛이 잘 살아있고 남다른 포만감을 주는 것이 특징”이라고 전했다.
미국, 한국 스타일이 결합된 멕시코 요리
멕시코 요리는 매콤, 달콤 쌉싸름한 맛이 한국인의 입맛에도 잘 맞는데, 특히 멕시코 요리는 한번 먹어도 든든함이 오래 갈 정도로 포만감을 준다. 최근 한국에는 다양한 멕시코 레스토랑이 점점 많아지며 멕시코 요리에 대한 관심이 고조되고 있다. 정통 멕시코 요리뿐 아니라 미국 스타일, 한국 스타일을 가미한 멕시코 요리가 미국, 한국에서 주목받고 있다. 멕시코와 국경을 맞대고 있는 미국에서는 텍스-멕스(Tex-Mex)라고 하여 텍사스와 멕시코적 요소가 혼합된 멕시코 요리가 인기다.
미국 내에서도 캘리포니아 멕시코 요리와 텍사스 멕시코 요리 스타일이 다른데, 텍스-멕스는 멕시코 요리의 하위 범주의 요리로 많은 양의 치즈와 크림이 들어간 것이 특징이다. 미국화 된 멕시코 요리로 단백한 정통 멕시코 요리와는 거리가 있다는 것이 멕시코 사람들의 설명. 최근 서울의 강남, 이태원, 마포구 일대 멕시코 레스토랑들이 최근 하나 둘씩 생겨나고 있는데 이들 중 핫한 미국, 한국화된 퓨전 멕시코 요리를 제공하는 레스토랑을 찾아가봤다.
INTERVIEW
한국의 대표적인 퓨전 멕시코 레스토랑으로 발전시켜 나갈 것
그릴5타코 유수형 대표
Q. 그릴5타코 소개 부탁드린다.
2009년 신사점을 오픈으로, 홍대, 이태원, 종로, 청담점까지 현재 5개 지점을 운영 중이다. 트럭에서 타코를 만들어 팔기 시작하다가 점차 유명해져 타코와 부리토 전문점으로 매장을 오픈하게 됐다. 남미의 열정적인 참맛을 느낄 수 있는 멕시코 퓨전요리 전문점으로 오리지널 멕시코 요리라기보다는 한국인의 입맛에 맞춰 변형된 퓨전 멕시코 요리다. 홍대에 위치한 지점의 특성상 주요 타깃 고객층은 20~30대 젊은 고객들이 많다.
Q. 레스토랑의 대표 메뉴와 그 맛의 특징은?
부담스럽지 않은 가격대의 멕시코 요리를 제공하고자 한다. 판매 당일 아침 바로바로 식자재를 마련해서 음식을 만든다. 대표적인 음식은 ‘서울프라이즈’와 ‘김치퀘사디아’다. 서울프라이즈는 일반 감자위에 갈비양념으로 숙성시킨 소불고기와 볶음김치위에 나초치즈, 사워크림, 아시안 살사 외 신선한 야채 등을 올린 그릴5타코만의 대표메뉴다. 김치퀘사디아는 토리티야 속 모짜렐라 치즈와 매운특제양념소스를 버무린 돼지목살, 볶음김치를 조합하여 매콤한 맛이 특징으로 그릴5타코 대표 인기 메뉴다. 또한 네 종류(숏릿, 치킨, 포크, 쉬림프)의 타코가 한 피스씩 나오는 ‘포스타(FOURSTAR)’도 인기다.
Q. 멕시코 음식문화와 대표 요리의 특징은 무엇인가?
멕시코 정통 요리에는 토마토, 강낭콩, 옥수수, 칠리 소스, 닭고기, 실란트로 등의 식재료가 주로 활용된다. 스페인 정복자들이 멕시코 고대 아즈텍 문명과 접촉했을 때 그들은 원주민들의 식단이 호박이나 콩 위주의 야채라는 것을 알게 됐다. 이에 스페인 군인들은 자국에서 들여온 쌀과 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 와인, 마늘, 양파 등과 멕시코 일대에서 나던 재료들을 결합하기 시작했다. 원래 멕시코에는 초콜릿, 옥수수, 토마토, 바닐라, 아보카도, 파파야, 파인애플, 고추, 고구마, 땅콩, 생선류, 칠면조 등의 농·축산물이 생산됐다.
Q. 다른 멕시코 레스토랑과 차별화된 점은?
탁 트인 느낌의 넓고 개방된 공간, 인스타그램을 활용한 고객과의 유대관계 형성을 통해 캐주얼하면서 친근한 분위기의 레스토랑을 만들고자 한다. 아디다스, 뉴발란스 등 잘 알려진 기업과의 콜라보레이션 행사도 고객들에게 신선한 즐거움을 줌으로써 시너지 효과를 일으킬 것이라 기대한다. 최근 리복에서 주관한 게릴라 콘서트와 관련한 행사가 그릴5타코 홍대점에서 이뤄지기도 했다.
Q. 레스토랑 운영 계획은?
그릴5타코가 그동안은 서울 지역에서만 영업을 하고 있었으나 올해는 그릴5타코 본연의 맛과 멋을 유지하는 것을 최우선 원칙으로 서울 외 지역으로 프랜차이즈를 확장하고 좀 더 캐주얼한 분위기로 소비자들에게 다가가려고 한다. 우리의 목표는 한국의 치폴레(미국의 멕시코 패스트푸드 체인 레스토랑)가 되는 것이다. 치폴레를 따라하는 것이 아닌 그들의 문화를 한국적으로 승화해 소비자들이 맥도날드를 자주 찾듯이 편하게 멕시코 요리를 접할 수 있게 만드는 것이 우리의 가장 큰 목표 중 하나이다.
INTERVIEW
Come to Eat, Stay to Drink, Return to Chill
바토스 어반 타코스 김주원 대표
Q. 바토스 어반 타코스 소개 부탁드린다.
바토스 어반 타코스(이하 바토스)는 2011년 11월 이태원 뒷골목에 오픈한 퓨전 멕시코 레스토랑으로 012년 9월에 100평 규모의 현 자리로 확장 이전했다. 3명의 재미 교포 청년(김주원, 김신한, 케니 박)이 을 모아 국내 최초로 미국 소셜 펀딩 사이트인 ‘Kick Starter’에서 펀딩을 받아 시작했다.
Q. 바토스 레스토랑의 대표 메뉴와 그 맛의 특징은 무엇인가?
바토스의 대표 메뉴로는 양념된 감자튀김 위에 볶아낸 김치, 멕시코식 돼지고기, 치즈, 고수, 양파, 사워크림, 바토스 핫소스가 특징인 ‘김치 까르니따스 프라이스(KIMCHI CARNITAS FRIES)’와 GALBI SHORT RIB 등 다양한 타코 외 주류·음류로는 Strawberry Margarita에 Brunty’s Strawberry Cider를 합친 섹시산체스(SEXY SANCHEZ)가 인기다. 이 외 버거류도 손님들이 많이 찾는 인기 메뉴다. 특히 ‘SID’ 버거는 김신한(Sid Kim) 대표가 직접 창작한 버거로 대표의 이름을 딴 메뉴다.
Q. 멕시코의 요리 문화와 향신료의 특징은 무엇인가?
바토스에는 정통 멕시코 요리, 미국화된 멕시코 요리, 한국화된 멕시코 요리 등이 함께 있다. 사실상 우리가 흔히 먹는 부리토(Burrito)는 정통 멕시코 요리와는 거리가 있지만, 미국에서는 멕시코 대표 요리로 인식한다. 바토스의 돼지고기와 쇠고기 타코는 정통 멕시코 타코다. ‘VATOS URBAN TACOS’라는 레스토랑 상호명처럼 정통 멕시코 요리보다는 도시 생활과 문화에 잘 맞는 타코의 풍미를 지향한다. 멕시코식 타코와 미국화된 타코의 차이점은 크지 않으나 크기나 부리토의 두께 등에서 차이가 있다. 멕시코 타코는 핫소스, 양파, 고수, 고기 등 간단한 식재료로 만들어져 심플함 것 같다. 한국의 맛이 가미된 미국식 타코는 지역 고객들이 원하는 향과 맛이 첨가돼 좀 더 맛이 다양한 편이다.
Q. 다른 멕시코 레스토랑과 차별화된 점은 무엇인가?
재미 교포 2세인 바토스의 대표들은 어렸을 때 미국에서 먹던 타코맛을 지향, 미국식 타코를 레스토랑 메뉴에 도입, 적용하든지 새로 메뉴를 개발한다. 우리들은 어렸을 때 집에서 교포 1세대인 부모님의 한국 요리를 먹으며 자랐고 밖에서는 멕시코 타코를 먹으며 그 맛에 익숙해졌다. 이를 집에 있는 식재료를 활용해서 타코를 만들어 먹었는데, 일례로 불고기를 활용해서 타코를 만들어 먹기도 했다. 따라서 바토스의 메뉴는 대표들 개인의 취향이 반영돼 사사롭다. 오픈할 때부터 바토스는 음식의 맛뿐만 아니라 분위기도 중요하게 여겨 “먹으러 오고, 마시기 위해 머무르고, 분위기 때문에 다시 온다(Come to Eat, Stay to Drink, Return to Chill)”는 슬로건을 가지고 있다.
Q. 앞으로 레스토랑 운영 계획은 어떻게 되나?
바토스는 외국인 단골 고객이 많은 편이며 오픈 초기 한국인과 외국인 고객의 비율은 20:80이었으나 바토스가 널리 잘 알려진 후로는 80:20의 비율로 바뀌었다. 이태원점은 지역 특성상 20~30대 젊은 고객의 방문이 많은 편이며, 회식하러 오는 직장인 등 다양한 고객이 방문한다. 현재 이태원 본점, 신사점 외, 바토스 익스프레스가 갤러리아백화점에 입점돼 있고 6월 말 기존의 바토스 영등포 롯데백화점점이 6월 말 잠실점으로 확장 이전, 오픈할 계획이다. 프랜차이즈 요청 문의는 많이 오나 프랜차이즈를 운영할 생각은 없고 앞으로 직영점만 운영할 계획이며 올해 안으로 국내 지점 확장과 해외 진출 계획도 있다.
<2015년 6월 게재>
