[HR Dining] 새로운 곳에서 다시 선보이는 류니끄

2011년 신사동에 오픈했던 류니끄가 2021년 잠시 문을 닫고 올 5월, 청담에 새롭게 재탄생한다. 새로운 류니끄는 메뉴에서든, 공간에서든 기존과 비슷하면서도 매우 다른 모습을 준비하고 있다. 그동안은 국내 특정 지역의 제철 식재료에 집중해왔다면, 새로운 곳에 자리 잡은 류니끄에서는 기존의 노하우에 최대한 미니멀하며 정제된 모습의 파인다이닝을 만나 볼 수 있다. 그동안의 류니끄, 그리고 코로나19 이후 새롭게 선보이는 류니끄까지, 류태환 오너셰프에게서 직접 지난 10년과 앞으로의 스토리를 들어봤다.

비싼 수업료를 내고 얻은 깨달음

류니끄를 쉬는 사이 대중음식브랜드를 만들어 운영하기도 하고, 공유주방과 컬래버를 하는 등 다양한 활동들을 펼치면서 잘된 곳도 있고 어려운 곳도 있었다. 이 시기를 겪으며 오래도록 사랑받고 살아남은 노포는 그냥 생기는 것이 아니라는 것, 파인다이닝만 오래 해온 나 같은 셰프는 파인다이닝을 해야 한다는 것을 깨달았다. 또 항상 새로운 것을 먼저 시도해 시장이 열리지 않은 상태에서 하려하니 더욱 힘들었던 것 같다. 즉 코로나19 기간 동안 많은 활동을 통해 비싼 수업료를 내고 많은 것을 배웠다.

그래도 새로운 류니끄를 준비하는 과정에서 계속해서 류니끄를 찾고 예약하는 고객들이 있어 아직 오픈하지 않았음에도 단골 고객을 위해 새로운 곳에 대한 인사도 드릴 겸 서비스를 진행하고 있다.

새로운 공간, 최대한 미니멀하게

10년 주기로 생일날 혼자 여행을 떠나는데 30살에는 스페인, 40살에는 영국의 콘월에 다녀왔다. 이곳은 영국의 남단에 위치하고 있는데 많은 음식이 탄생된 곳이기도 하다. 자연과 바다를 좋아하는 내가 머무르기 좋은 곳으로 이곳에서 많은 영감을 얻었으며 이어 방문한 오슬로에서도 영향을 받아 이번 류니끄에 노르딕 스타일을 적용했다. 최대한 간결하면서 실험적인 콘셉트를 담아보자는 것이었고 이를 반영했다. 지난 류니끄에서는 오픈 주방으로 운영했는데 이번에는 주방을 홀까지 빼고 테이블 5개, 룸 1실로 최대한 여유롭게 공간을 활용하는 등 미니멀에 주력했다.

2층이 레스토랑이라면 1층은 다용도 공간으로 연구실이자 이벤트 공간이다. 텃밭과 도서, 각종 기구는 물론 주방시설을 갖추고 있어 메뉴 연구, 개발, 집필, 때론 휴식이 가능한 곳이다. 라운지 역할을 하기 때문에 브랜드 협업과 쿠킹 클래스도 진행할 수 있다. 1층에서 시연도 하고 간단한 핑거 푸드를 맛볼 수 있으며 쇼룸으로 활용 가능하다.

그동안의 류니끄. 지역 식재료의 탐구

미니멀에 주력했다고 이야기했는데 류니끄를 10년간 운영하고 잠시 쉬면서 많은 활동을 하며 느낀 점은 무조건 많이 보여준다고 해서 다 좋지만은 않다는 것이었다. 거추장스러운 장식들을 최대한 배제하고 핵심만 표현하며 미니멀에 주력했는데 그렇다 하더라도 준비과정은 모두 힘들고 어렵다. 미니멀하게 느껴지려면 준비과정에서 많은 것을 희생해야만 원하는 콘셉트로 표현되기 때문이다.

이러한 과정에는 나 스스로의 변화가 크다. 2015년까지 요리에 대한 실험을 해왔다면 그 이후부터는 식재료를 찾아 이곳저곳으로 떠났다. 근 6, 7년 동안 지역의 헤리티지, 생산자의 철학 등 본질에 대해 집중하며 음식의 테크닉과 함께 식재료에 대한 깊이 있는 연구가 이뤄졌다. 계절에 따라 변하는 식재료, 그에 따른 조리방법, 지리적표시제 등을 연구하다 결국 도시에서 군으로 군에서 면으로 각 지역의 식재료들을 샅샅이 뒤지며 식재료 지도를 완성했다.

그리고 한 지역을 주제로 그곳에서 나는 식재료만을 사용해 테이블을 완성했는데 이는 한번 파고들면 무조건 알아내야 만 하는, 내가 하는 것은 모두 좋은 것으로 해야 하는, 남들보다 내가 먼저 해야 하는 나의 완벽주의적 성향에 더불어 강박이 되기까지 이르렀다. 그래서 무조건 한 지역의 제철식재료를 사용하고, 스페인산이기에 올리브유조차 사용하기를 꺼려한 적도 많았다.

새로운 류니끄의 변화와 성장, Refine

하지만 이제는 너무 많고 강한 것이 오히려 독이 될 수 있다는 생각이 든다. 힘을 뺄 땐 빼고 줄 땐 주는 것이, 완벽한 것만이 아름다운 것은 아니라는 점을 깨달았다. 의도적인 빈틈도 있고 자연스러운 것이 오히려 아름답다. 따라서 다시 선보이는 류니끄에서는 정제된 느낌의, 무엇을 더하기보다 무엇을 덜어낼까 하는 마음으로 음식을 만들어갈 것이다. 그것이 류니끄의 변화와 성장이라고 말할 수 있다.

그래서 음식의 맛은 최대한 맑고 청아하게 만드는데 주력했다. 음식 형태는 기존 류니끄와 거의 비슷하지만 최대한 절제하기 위해 노력하고 있다. 테이블 위에도 아무것도 두지 않고 오로지 음식에 집중할 수 있도록 조명에 많은 신경을 썼다.

메뉴, 규정된 것은 없다

메뉴의 경우 예전에는 1년에 4번 바꾸는 것을 원칙으로 2번은 완전히 다르게 변화를 줬다면 이제는 언제 어디에서 어떤 식재료가 좋은지 모두 알고 있기에 그에 맞게 메뉴를 구성할 예정이다. 즉 특정한 횟수를 정하지 않겠다는 것이다. 예를 들어 류니끄의 시그니처 메뉴로 진행하다 송이버섯 철에는 그것만으로 특별 코스를 만들어보는 것이다. 지금의 경우 조금만 더 지나면 봄과 여름의 경계에서 사용할 수 있는 아스파라거스, 전복, 갑오징어, 서천의 자연산 광어 등으로 메뉴를 선보일 수 있을 것이다. 무엇이든 규정된 것은 없다. 고객과 신뢰를 쌓아가며 유연하게 메뉴를 만들어 나갈 것이다.

앞으로의 계획

레스토랑이 만석이 되는 것보다는 꾸준히 고객들이 찾아오고 지속적으로 소통했으면 좋겠다. 그러기 위해 우선 내가 레스토랑에 상주하며 내 공간을 보다 깨끗이 유지하고 초심으로 돌아가 열심히 할 수 있는 모든 것을 해볼 예정이다. 이외에도 후학 양성과 류니끄를 운영하면서 얻은 노하우와 깨달음 등을 집필해 보고 싶다.

- Signature Course -

Welcome
Caviar / Cabbage / Pupple Dragonfly’ 2015
2015년 류니끄에서 김치 드래곤 플라이를 선보였는데 이번에는 퍼플 버전이다. 해남에서 온 자색 배추와 고구마, 국내산 캐비어를 이용해 잠자리 모양을 형상화했다.

Herring

레몬 소금에 절인 신선한 청어에 피클 젤리와 생양파, 다시마를 함께 담고 토마토 워셔로 만든 에센스를 함께해 맑고 깨끗한 맛이 일품이다.

Tomato
제철인 대저토마토를 사용, 과일이라고 생각해 만든 것과 채소라고 생각해 만든 토마토 사이에는 방어를 넣었다. 한 달 동안 드라이에이징을 해 기름기가 오를 때로 오른 방어에 질 좋은 올리브유와 소금으로 뿌려 사용했다. 순두부로 만든 아이올리, 피스타치오 페스토 레몬과 토마토로 만든 에센스를 사용했다.