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2024.03.28 (목)

이남채

[Global Dining Trend] 달콤한 디저트의 나라 체코  

 

체코 요리는 유럽의 내륙 안쪽에 자리한 만큼 해산물보다는 고기 요리, 빵 요리가 일반적이다. 다른 중부 유럽 국가들과 마찬가지로 오븐 요리가 발달했으며, 우리 입맛에 잘 맞으면서도 어렵지 않게 시도해 볼 수 있는 음식들이 많다. 


체코 요리는 주변 국가의 요리에 영향을 주기도 한다. 중부 유럽에서 인기 있는 많은 케이크와 페이스트리는 체코에서 유래됐다. 현대 체코 요리는 이전 시기보다 육류에 더 기반을 두고 있다. 체코 요리에서 진한 수프와 여러 종류의 소스는 대개 크림과 함께 끓이거나 익힌 야채와 고기를 기본으로 하며, 천연 그래비를 곁들인 구운 고기는 체코인들이 세계에서 가장 많이 소비하는 맥주와 함께 일반적으로 인기 있는 음식이다. 체코 요리는 달콤한 메인 코스와 디저트에도 매우 강한데, 이는 유럽 요리의 독특한 특징이기도 하다.

 

 

체코의 빵


체코에서는 1년간 27만 5000톤, 하루에 100만 개의 빵이 생산된다. 체코는 한 사람당 1년에 40kg의 빵을 소비한다는 기록이 있으며, 유럽 연합에서 다섯 번째로 빵이 저렴하다. 빵은 거의 모든 가정에서 구우며, 베이커리에서 빵을 사먹는 문화도 상당히 발달돼 있다. 


체코의 빵은 독일 빵과도 매우 흡사하며, 전통적으로 호밀과 밀로 구운 사워도우며 소금, 쿠민파우더, 양파, 마늘, 각종 씨드, 돼지고기 향신료로 맛을 낸다. 딱딱하고 쫀득한 프랑스의 빵과는 매우 다르고, 맥주향이 나는 빵으로 발효방법 자체가 맥주의 발효 공정과도 유사하다. 그렇기 때문에 체코에서는 액체로 만든 빵이라고도 불린다. 
최근에 체코의 빵은 건강식품으로도 널리 알려져 있으며, 감자 요리와 함께 전통적으로 우유 또는 맥주를 곁들인다. 각종 롤빵인 롤릭(Rohlík), 제믈(žemle), 후스카(Houska)는 체코에서 아침 식사로 먹는 가장 흔한 빵 형태며 달콤한 롤 또는 루팍 (Loupák)은 우유를 포함한 반죽으로 만든 초승달 모양의 롤이다. 굽기 전에 달걀물을 바르고 퍼피씨드를 뿌려 노릇노릇한 갈색이 된다.

 

 

체코의 전통 빵, 굴뚝빵과 롤릭


우리나라에서도 인기가 많은 굴뚝빵 또한 체코의 전통 빵이다. 굴뚝빵은 현지에서 뜨르들로(Trdlo)라고 불리며, 나무봉에 이스트 반죽을 빙빙 감아 구운 다음 계피가루와 설탕을 뿌린 빵이다. 체코의 대표적인 길거리 음식 중 하나며, 따끈한 뜨르들로의 식감과 달콤함은 돌려가며 먹는 재미도 있고, 파리의 크로아상에 견줄만한 인지도를 쌓아가고 있다. 


또 다른 체코의 대중적인 빵인 롤릭(Rohlík)은 코코아나 차를 곁들인 가장 순수한 형태의 빵이며, 잼과 꿀에 잘 어울리는 부드럽고 쫄깃한 맛의 체코 아침식사다. 최초의 롤릭(Rohlík)은 1683년 오스만 제국과의 전쟁에서 승리한 것을 기념하기 위해 제빵사 피터웬들린(Peter Wnedlerin)이 구웠다고 전해져 내려오고 있다. 그때부터 초승달 모양의 페이스트리는 이슬람의 상징으로 여겨졌다. 하지만 롤릭은 10세기까지 거슬러 올라가며, 수도원에서 부활절에 먹었다는 역사적인 기록도 존재해, 중부 유럽에서 훨씬 더 일찍 기원했을 가능성도 있다. 오늘날 체코에서는 매일 1300만 개의 롤릭이 생산되고 있으며, 슈퍼마켓 체인에는 800만 개가 공급되고 있다. 

 

 

체코의 달콤한 후식, 콜라치


체코 사람들은 달콤한 후식을 즐긴다. 가장 전통적인 것은 콜라치(Kolach)다. 콜라치는 반죽 위에 전통적으로 달콤한 과일효모를 만들어 퍼피씨드 등을 조합해 올려 구운 달콤한 둥근 케이크다. 콜라치는 누룩 반죽으로 만들어지며 건포도, 자두, 딸기, 배, 블루베리, 살구 등 각종 다양한 토핑을 얹을 수 있다. 체코에서 유래된 콜라치는 미국의 일부 지역, 특히 텍사스 주에서 인기가 많으며, 전 세계적으로 그 인기가 확산되고 있다. 미국의 일부 지역에서는 소시지나 고기 등을 포함하기도 하는데, 같은 누룩 효모 반죽을 사용한다. 미국의 콜라치도 체코의 이민자들로부터 시작됐지만 체코의 콜라치는 항상 달콤하다. 콜라치는 주로 교회 음식이나 부활절, 휴일에 제공되지만 선물용으로도 주고받는다. 

 

 

도우프레서, 작업자가 쉽게 여러 가지 제품을 
다양하게 만들어낼 수 있어

 

대중적으로 널리 알려진 이태리의 피자뿐만 아니라 체코의 뜨르들로, 롤릭과 콜라치 등의 빵을 대량으로 빠르게 생산하기 위해서는 도우를 평평하게 프레싱하는 제품이 필수적이다. 도우프레서를 사용하면 비용이 줄어들고, 메뉴를 확장할 수 있으며, 제품의 일관성을 높임과 동시에 보다 작업자가 쉽게 여러 가지 제품을 다양하게 만들어낼 수 있어 레스토랑 운영에 크게 도움이 된다. 최소한의 훈련으로 어떤 직원이라도 완벽한 결과물을 만들어 내는 것도 커다란 장점 중 하나다.


피자 반죽 말고도 쿠키, 토티야, 사모사 등 여러가지 페이스트리 제품의 반죽에도 도우프레서를 활용 가능하며, 도우 볼이 평평하게 펴지도록 쉽게 도와준다. 미국의 DoughXpress, DoughPro사의 도우프레서는 주방을 더 빠르게, 신뢰할 수 있고, 더 효율적으로 만들 도록 디자인됐다. 시간당 150~200인분까지도 생산이 가능하며, 도우의 두께 및 상판의 온도를 조절하고 도우를 압착할 수 있다. 

 

 

베이커리 또는 피자를 만드는 주방에서는 편의성과 효율을 높이기 위해서 도우프레서 또는 롤러, 몰더 등 다양한 장비를 적극 활용해 주방의 퀄리티 및 생산성을 향상시킬 수 있을 것이다. 

 


이렇게 보다 다양한 형태의 디저트, 빵 문화에 보다 쉽고 빠르고 편리하게 작업하면서도 사람의 손맛에 가까운 시스템 구현에 대한 연구가 계속되고 있다.

 

 

 

 



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